A Le Cordon Bleu nunca entrou na cozinha

13 de julho de 2026

A Le Cordon Bleu nunca entrou na cozinha

A escola de culinária nunca entrou na principal contradição da gastronomia brasileira: quem cozinha muito e ganha pouco

A Le Cordon Bleu Brasil registrou prejuízo de R$ 49,4 milhões em 2025. A leitura fácil da notícia seria discutir se a escola cobrava caro demais, se o diploma valia o preço ou se o glamour da marca perdeu força. Essa leitura responde à pergunta errada. Empresas dão prejuízo por preço, gestão, câmbio, tamanho de mercado e decisões internas. Nada disso explica um país. O que a notícia devolve ao setor é outra pergunta, muito mais incômoda e pública: que carreira esse diploma encontra do lado de fora?

O ensino privado vende o que anuncia: formação para quem pode pagar por ela e uma porta de entrada para quem chega à cozinha sem formação prévia. Se o anúncio promete ascensão, isso é publicidade. A promessa que de fato não se cumpre é outra, e não é a escola quem a faz. É o mercado que recebe aquele diploma e não o interpreta, não o assume, não o paga como diferencial. O mercado age assim porque, no Brasil, não existe uma instância capaz de organizar essa formação e dizer o que cada nível significa, o que cada nível permite e o que cada nível vale. Sem regulamentação profissional, ninguém é obrigado a saber ler um diploma de gastronomia. E o que ninguém é obrigado a ler, ninguém paga. No Brasil, formação, profissão e carreira nunca se encontraram.

O DIPLOMA QUE O MERCADO NÃO SABE LER

Quando a gastronomia ganhou status, glamour e visibilidade, no fim dos anos 1990 e no início dos anos 2000, abriu-se um novo mercado educacional. Cursos privados se multiplicaram para responder à ideia de que cozinhar poderia deixar de ser apenas trabalho duro e se transformar em profissão de prestígio. Nesse movimento, foi conveniente embaralhar três coisas que deveriam andar juntas, mas não podem ser confundidas. Chef é cargo. Cozinheiro é profissão. Gastronomia é campo de conhecimento. Vender formação de chef era mais sedutor do que explicar a diferença entre ofício, carreira, técnica, pesquisa, gestão e responsabilidade profissional. Era mais fácil prometer o cargo do que descrever o percurso. A confusão pegou e não ficou restrita aos folhetos de matrícula. Ela também aparece nos documentos oficiais que deveriam desfazê-la. A Classificação Brasileira de Ocupações, do Ministério do Trabalho, descreve o ofício de cozinheiro exigindo ensino fundamental seguido de curso básico de duzentas a quatrocentas horas ou experiência equivalente. Logo depois, descreve o cotidiano dessa pessoa: longos períodos em posições desconfortáveis, ruído intenso, altas temperaturas, turnos diurnos e noturnos, pressão capaz de causar estresse. O Estado descreve o desgaste em detalhe e, ao mesmo tempo, dispensa a formação.

Quando se procura o tecnólogo em gastronomia no mesmo documento, encontra-se o oposto. Ele aparece na família dos chefes de cozinha, com a indicação de que os tecnólogos em gastronomia não precisam de experiência profissional prévia para exercer suas atividades. O estágio supervisionado existe, mas os catálogos do MEC deixam sua obrigatoriedade a critério de cada instituição. Temos, então, um cozinheiro a quem não se pede diploma e um tecnólogo a quem não se pede cozinha. As duas pontas se olham sem se reconhecer. No meio delas, o empregador decide sozinho o que vale.

A RÉGUA QUE O ESTADO NUNCA CONSTRUIU

A formação em gastronomia poderia ser lida como um percurso cumulativo. O técnico executa. O tecnólogo executa e gere. O bacharel executa, gere e pesquisa. Essa progressão é coerente, mas não está claramente enunciada em nenhuma norma pública que organize a carreira. Ela precisa ser deduzida quando se colocam catálogos e documentos lado a lado. Nada estabelece, com clareza, que o tecnólogo incorpora competências do técnico, nem que o bacharel incorpora competências dos dois. Sem esse enunciado, os três títulos circulam no mercado como se fossem alternativas soltas, e não etapas de um mesmo campo profissional.

A pesquisa recente confirma essa lacuna. Estudo publicado em 2025 sobre a formação do bacharel em Gastronomia registra que a área permanece vinculada à legislação dos Cursos Superiores de Tecnologia, cujas diretrizes foram publicadas em dezembro de 2002, e que ainda não há normatização específica capaz de diferenciar as modalidades de formação em gastronomia. Pesquisadoras da UFRJ que cartografaram os bacharelados existentes em universidades federais brasileiras chegaram a conclusão semelhante: os projetos pedagógicos se alinham de forma isolada, produzindo formações desiguais e perfis profissionais heterogêneos. Isso não é acusação às instituições. Sem parâmetros nacionais, cada faculdade, instituto federal e universidade construiu sozinha a sua matriz, com o rigor que pôde e com a pesquisa que tinha. Fizeram o trabalho que o Estado não fez.

A UFRJ desenhou seu bacharelado a partir de matriz própria, abrigada no Centro de Ciências da Saúde. Os Institutos Federais montaram laboratórios e formaram gente onde nenhuma escola internacional jamais chegaria. O que falta não é competência das escolas. Falta uma régua que permita compará-las, aperfeiçoá-las e defendê-las. Diretrizes nacionais não engessam a cozinha brasileira. Elas dão às instituições sérias o instrumento para provar que são sérias. Regulamentação profissional e formação costumam ser tratadas como conversas separadas. Não são. Sem regulamentação, a profissão não se organiza como carreira. Sem carreira organizada, o mercado não diferencia funções, responsabilidades e salários. Sem essa diferenciação, os cursos perdem especificidade, porque não há para onde apontar. Sem especificidade formativa, o diploma perde força. E, quando o diploma perde força, o valor migra para a imagem da escola. Numa profissão sem critério, o nome da instituição vira a única informação disponível. Por isso ele custa caro. A marca de prestígio não é a causa da desordem. É o efeito mais visível dela.

COZINHA NÃO É ENTRETENIMENTO

Dirão que a escola perdeu a exclusividade da informação, que técnica está em toda parte e que nenhuma instituição sobrevive vendendo acesso a receita. Mas quem reduz a formação à técnica já aceitou, sem perceber, uma das ideias mais antigas e nocivas sobre a cozinha brasileira: a de que cozinhar exige apenas jeito. Essa ideia sustentou séculos de trabalho culinário tratado como dom, talento herdado ou aptidão natural de quem nasceu para servir. Naturalizar o saber é a primeira etapa para não pagar por ele.

Os números desmentem essa redução. O setor de alimentação fora do lar movimentou cerca de R$ 495 bilhões em 2025 e responde por quase 8% dos empregos formais do país, segundo levantamento da FGV para a Abrasel. Ao mesmo tempo, restaurantes fecham por razões que a formação superior trata diretamente. Levantamentos da própria entidade patronal e do Sebrae divergem sobre a proporção exata de estabelecimentos que encerram atividades nos dois primeiros anos, mas convergem no diagnóstico: a falta de gestão está entre as principais causas. Gestão é justamente o conteúdo que separa o tecnólogo do técnico. E é a pesquisa que sustenta a proteção das culturas alimentares, o combate à fome, o acesso à alimentação de qualidade, a defesa de produtores e extrativistas e a sociobiodiversidade. Um campo que movimenta centenas de bilhões de reais, quebra por falta de administração e responde pelo patrimônio alimentar de um país não é entretenimento. É infraestrutura.

A COZINHA BRASILEIRA VEIO ANTES DO DIPLOMA

Antes de qualquer parâmetro, é preciso dizer uma coisa sem meias palavras. A cozinha brasileira foi construída, e continua de pé, por gente sem diploma. Foram cozinheiras e cozinheiros que aprenderam olhando, apanhando, repetindo, que dominam tecnicamente aquilo que fazem e nunca puseram os pés numa sala de aula porque não havia sala, não havia tempo, não havia dinheiro. Eles carregam o repertório das cozinhas regionais, dos botecos, dos self-services, das cozinhas institucionais que alimentam escolas e hospitais, das cozinhas solidárias, das marmitas que sustentam bairros inteiros. Sem eles, simplesmente não existiria gastronomia brasileira. Qualquer regulamentação que os trate como problema a ser resolvido nasce moralmente falida e politicamente derrotada. O caminho para incluí-los já existe. O artigo 41 da Lei de Diretrizes e Bases determina que o conhecimento adquirido na educação profissional, inclusive no trabalho, possa ser avaliado, reconhecido e certificado. A Rede Certifica, reorganizada pelo MEC em 2024, permite que um trabalhador maior de dezoito anos tenha seus saberes reconhecidos gratuitamente, com diploma de mesma validade que o de um curso regular. A própria Classificação Brasileira de Ocupações admite a experiência equivalente. Falta articular esses instrumentos com uma lei de regulamentação e financiar bancas, avaliações práticas e formação complementar dentro das instituições públicas de ensino, que são as únicas com laboratório, corpo docente e capilaridade para fazer isso em escala nacional.

Há, porém, uma camada mais dura, quase sempre ausente das discussões sobre educação. Quem já está na cozinha raramente tem tempo, dinheiro ou energia para se formar. A escala 6×1, os salários baixos, o cansaço físico, o trabalho noturno, os fins de semana ocupados e a instabilidade do setor transformam a formação em promessa distante. Segundo o Cadastro Geral de Empregados e Desempregados do Ministério do Trabalho, um cozinheiro de restaurante ganhou em média R$ 1.951,98 nos doze meses encerrados em janeiro de 2026, cumprindo quarenta e três horas semanais. Quando o Grand Diplôme foi lançado no Brasil, em 2018, custava R$ 141,6 mil por nove meses de aula, cerca de quinze mil e setecentos reais mensais. Hoje, o valor divulgado por intermediários de crédito passa de R$ 173 mil. São oito salários integrais de um cozinheiro para pagar um único mês daquele curso. Essa conta nunca foi feita para fechar. E isso descreve o projeto da escola, não um defeito dela. A Le Cordon Bleu não se propôs a formar quem está na linha, e não é isso que se cobra. O que se cobra é que um país inteiro tenha permitido que esse projeto ocupasse o centro simbólico da profissionalização de um ofício que ele nunca teve a intenção de organizar. Institutos federais, universidades públicas, escolas técnicas e boa parte das faculdades particulares existem para outra coisa: formar quem vai trabalhar. É delas que se deve exigir diretrizes, matrizes comparáveis, acompanhamento de egressos e compromisso com o território. É para elas que o país deveria estar olhando.

GRATUIDADE NÃO COMPRA TEMPO

Seria desonesto apresentar a rede pública como solução pronta. Institutos Federais e universidades sustentam laboratórios, pesquisa e extensão em territórios onde nenhuma escola internacional chegaria, mas não foram desenhados para as necessidades específicas da gastronomia. Estudo publicado em revista científica do Instituto Federal do Paraná sobre os cursos do Instituto Federal Fluminense mostra o tamanho do problema: insumos perecíveis que precisam ser comprados toda semana esbarram em regras de licitação pensadas para outra lógica, campi litorâneos não conseguem adquirir pescado diretamente de pescadores e agricultores da própria região, laboratórios envelhecem por restrição orçamentária, e faltam docentes com formação específica para disciplinas práticas, gestão de negócios gastronômicos, cozinha afro-brasileira e cozinhas indígenas. Esses cursos seguem formando com qualidade, mas formam apesar das estruturas. Falta ao país um entendimento mínimo sobre quais são as condições de infraestrutura, gestão e pessoal para abrir e manter um curso de gastronomia. Sem tratar a alimentação como infraestrutura da sociedade, ela nunca será orçada como tal.

Vale lembrar que a unidade carioca da Le Cordon Bleu se instalou em prédio cedido pelo estado do Rio, com contrapartida de bolsas para alunos da rede pública, e que parte relevante do investimento inicial saiu de dinheiro público. Mesmo no ponto mais alto do prestígio privado, foi o Estado que criou o acesso de quem vinha de baixo. Mas gratuidade não compra tempo. E tempo é exatamente o que falta a quem cozinha. A pergunta, portanto, não é só quanto custa estudar gastronomia. É também: que condições concretas permitem que um cozinheiro continue estudando? De nada serve a vaga se a aula começa no horário em que a pessoa está montando a praça.

A LEI PODE AVANÇAR, MAS NÃO DESSE JEITO

O tamanho da nossa cegueira aparece num detalhe revelador. Pesquisa sobre a rede federal identificou dezesseis campi de Institutos Federais com cursos de gastronomia, nenhum deles no bioma amazônico, e constatou que a plataforma oficial do MEC que monitora a rede sequer registrava três desses cursos. Se o Estado não sabe quantos cursos existem, o que dizer de quem eles formam? Em quase trinta anos de cursos de gastronomia no Brasil, que percentual dos formados está hoje atuando na profissão? Quanto ganham? Quanto tempo permanecem? Ninguém sabe com segurança. Não existe acompanhamento sistemático de egressos em nível nacional. Um campo que não acompanha quem forma não tem como reformar a própria formação, porque não sabe do que está falando.

Alguma coisa se move. O Projeto de Lei 1.020, de 2022, que regula o exercício das profissões de cozinheiro e gastrônomo, foi aprovado na Comissão de Educação e Cultura do Senado em 7 de abril de 2026 e tramita agora na Comissão de Assuntos Sociais, onde pode ser decidido em caráter terminativo. É a maior distância que a pauta percorreu em vinte anos. Mas aprovar o texto como está seria repetir os erros que derrubaram tentativas anteriores. O projeto trata cozinheiro e gastrônomo como sinônimos, quando são níveis distintos de formação e atribuição. Define a profissão de modo estreito, como se ela morasse apenas em hotéis, restaurantes e hospitais, esquecendo cozinhas institucionais, comunitárias, solidárias, corporativas e invisíveis, que alimentam milhões. Reduz as atribuições a uma lista operacional, sem enfrentar gestão, pesquisa, políticas públicas e formação. O ponto mais grave é que o texto declara a profissão regulamentada sem criar sistema de regulação. Não estabelece registro, fiscalização, sanção, código de ética nem papel claro para as instituições de ensino, justamente aquelas que formam esses profissionais. Regulamentação sem sistema de regulação não regula nada. O que se pede à Comissão de Assuntos Sociais não é aprovar rápido. É aprovar direito.

O CHÃO COMUM

Ainda se diz que o setor é amador demais para ser regulado, que as margens são apertadas, que a tributação é confusa. O argumento é honesto, mas se inverte quando examinado. Regulamentar não cria custo novo. O custo já existe, e é pago inteiro por uma pessoa só: aquela que dobra a escala, adoece, deixa o setor aos trinta e cinco anos e é substituída na semana seguinte. Rotatividade não é ausência de custo. É custo transferido para o corpo de alguém. A Le Cordon Bleu nunca entrou na cozinha porque nunca esteve no centro da contradição real da gastronomia brasileira. A contradição está no trabalhador que cozinha muito e ganha pouco. No estudante que paga caro sem saber que carreira encontrará. No professor que tenta formar com seriedade dentro de estruturas frágeis. No curso público que abre portas e disputa tempo com uma escala exaustiva. No mercado que exige técnica e não reconhece a profissão. O problema não é uma escola no vermelho. É um campo inteiro tentando vender formação sem ter respondido, antes, à pergunta decisiva: que carreira essa formação sustenta?

Reconhecimento, aqui, não é aplauso depois do prato servido. É a régua que torna a formação legível, a lei que reconhece a profissão, o critério que separa prestígio de estrutura, imagem de formação, visibilidade de reconhecimento. Essa régua não virá de fora. Não virá de nenhuma escola famosa, de nenhum programa de televisão, de nenhuma estrela concedida por guia estrangeiro. Virá de quem recebe mercadoria às cinco da manhã, de quem ensina cocção em sala sem ar-condicionado, de quem pesquisa cultura alimentar em universidade pública, de quem organiza a categoria, de quem cobra do parlamento. A gastronomia brasileira não precisa de mais uma grife. Precisa de um chão comum. E chão se levanta de baixo, que é exatamente de onde ela sempre veio.

Referências

https://oglobo.globo.com/blogs/lauro-jardim/post/2026/07/le-cordon-bleu-brasil-acumula-prejuizo-de-r-494-milhoes-em-2025.ghtml

https://www25.senado.leg.br/web/atividade/materias/-/materia/152833

https://www12.senado.leg.br/noticias/materias/2026/04/07/comissao-aprova-projeto-que-regulamenta-profissoes-de-cozinheiro-e-gastronomo

https://www.salario.com.br/ocupacao/cargos/cbo-513205-cargos

https://www.salario.com.br/profissao/cozinheiro-de-restaurante-cbo-513205

https://www.salario.com.br/ocupacao/cargos/cbo-271110-cargos

https://cnct.mec.gov.br/cursos/curso?id=222

https://cncst.mec.gov.br

https://www.tecnologo.org.br/documentos/CNCST_2024___Catalogo_Nacional_dos_Cursos_Superiores_de_Tecnologia___06_2024_102859.pdf

https://www.gov.br/mec/pt-br/cne/normas-classificadas-por-assunto/diretrizes-curriculares-cursos-de-graduacao

https://ojs.studiespublicacoes.com.br/ojs/index.php/cadped/article/download/20934/11563/53472