Por Gustavo Guterman e Vanessa Santos

Existe uma mentira confortável que a gastronomia profissional conta para si mesma e repete para quem está chegando: a de que a violência é apenas um excesso pontual, um descontrole individual, um desvio de personalidade. Um(a) chef “difícil”. Um serviço “tenso”. Um dia “atípico”. O problema é que, quando você junta o que a pesquisa acadêmica descreve, o que o jornalismo investiga e o que os tribunais acabam registrando, essa mentira não se sustenta. O que aparece é outra coisa: a violência como linguagem de trabalho, como tecnologia de gestão e, pior, como pedagogia informal de formação.

Uma pesquisa de 2018 conduzida por Sharon Bolton et al., baseada em entrevistas com chefs de restaurantes Michelin no Reino Unido e na Irlanda, mostra que a formação do jovem cozinheiro não ocorre apenas pela transmissão de técnicas culinárias. Ela se dá dentro de um sistema disciplinar rígido, em que “brincadeiras”, humilhações públicas e episódios de bullying funcionam como mecanismos de socialização. O ponto central do estudo não é apenas constatar a existência do abuso, mas entender sua função: ele organiza pertencimento, produz identidade profissional e separa quem “aguenta” de quem é visto como inadequado para a profissão. O sofrimento passa a operar como prova de legitimidade dentro do grupo.

Para aprofundar essa leitura, outra pesquisa divulgada pela Cardiff University em 2022, também baseada em entrevistas com chefs de restaurantes Michelin, acrescenta uma dimensão estrutural ao problema. O estudo mostra que a própria configuração física da cozinha profissional, um espaço fechado, pouco visível ao público e frequentemente isolado da supervisão externa, favorece a naturalização de comportamentos abusivos. A cozinha passa a funcionar como uma zona moral de exceção, em que práticas que seriam inaceitáveis em outros ambientes de trabalho se tornam toleradas ou invisíveis. A discussão deixa de ser apenas psicológica ou individual e passa a envolver a organização material e institucional do trabalho culinário. Quando essas pesquisas chegam ao público, surge a mesma ambivalência. Na reportagem da Time Out London, assinada por Emma Hughes, cozinhas de fine dining aparecem como ambientes historicamente marcados por abuso físico e mental. O texto mostra algo decisivo para entender a persistência do problema: o abuso não é apenas tolerado, ele pode ser recompensado simbolicamente. Sofrer vira prova de formação legítima. Denunciar vira traição. O mercado funciona como memória informal onde reputação depende do silêncio.

Esse mecanismo aparece com nitidez no artigo de Ellen Meiser e Eli Wilson, publicado no The Conversation. Eles lembram que a violência em cozinhas não é nova e citam práticas históricas como a chamada “chuva de tapas”. O argumento central está na racionalização do abuso pelos próprios trabalhadores. Ele passa a ser visto como parte inevitável do ofício. O agressor vira exigente, direto, honesto. O abuso muda de nome para caber dentro da ética do trabalho. Esse processo de normalização não acontece sozinho. Ele depende de silêncio coletivo, de cumplicidades pequenas e repetidas. Cozinheiros que veem agressões e não denunciam por medo de perder o emprego. Chefs que sabem do que ocorre e tratam como parte do serviço. Clientes que percebem o clima de humilhação e seguem consumindo como se fosse apenas tensão de cozinha. A violência passa a existir diante de todos e, ainda assim, não encontra reação proporcional.

Há também um efeito mais profundo e mais perturbador. Muitos profissionais jovens passam a imitar esse comportamento para se encaixar. Alguns se forçam a gritar, a humilhar ou a agir com brutalidade porque aprenderam que esse é o padrão do restaurante de prestígio. Como se a autoridade do chef dependesse da agressividade, como se a excelência culinária exigisse dureza emocional. Forma-se uma pedagogia perversa em que o cozinheiro aprende que só será reconhecido se reproduzir a violência que sofreu.

Os reality shows reforçam esse modelo. Desde os primeiros formatos que transformaram cozinhas em espetáculo competitivo, gritos, humilhações públicas e colapsos emocionais foram apresentados como entretenimento legítimo. O público passou a associar excelência culinária à agressividade performática. O que antes era visto como abuso interno de brigada passou a ser narrado como prova de autenticidade profissional. Jovens cozinheiros entram na profissão já esperando esse tratamento porque o aprenderam como linguagem legítima do ofício. A mídia não criou a violência nas cozinhas, mas ajudou a consolidar um imaginário em que talento e brutalidade parecem caminhar juntos. Esse imaginário sustenta o silêncio, legitima a repetição e dificulta a denúncia. Combater a violência na gastronomia exige romper esse ciclo. Exige reconhecer que testemunhar e não reagir também mantém o problema, e que excelência culinária não depende de gritos, humilhações ou medo.

As formas e rostos

Esse processo não é neutro. Os índices persistentes de violência contra mulheres no Brasil e a cultura historicamente masculinizada das cozinhas ajudam a explicar por que humilhações, piadas sexistas, assédio moral e sexual e exclusões simbólicas são tão recorrentes no setor. Quando a agressividade vira espetáculo televisivo, ela carrega também marcadores sociais de poder. Mulheres, pessoas negras e trabalhadores LGBTQIA+ não apenas sofrem a violência generalizada da brigada, mas enfrentam camadas adicionais de discriminação. A estética da humilhação televisionada, que parece neutra para o público, ecoa um ambiente onde autoridade masculina, heteronormativa e hierárquica é apresentada como padrão profissional. Para muitas cozinheiras, portanto, não se trata apenas de suportar pressão técnica, mas de sobreviver a um espaço onde desigualdade estrutural e violência cotidiana se reforçam mutuamente.

No Brasil, os dados confirmam esse cenário. No estudo publicado na Revista da Sociedade de Psicoterapias Analíticas Grupais do Estado de São Paulo, conduzido por Isabel Machado et al., com 160 profissionais graduados em gastronomia, a prevalência de assédio moral ultrapassa 60%, com alta incidência de violência psicológica. O ambiente é descrito como lugar onde agressões verbais e físicas parecem comuns e muitas vezes naturalizadas. Não é exceção estatística. É padrão estrutural. O que une esses trabalhos é a mesma sequência narrativa. Primeiro, cria-se a ideia de que pressão justifica brutalidade. Depois, confunde-se rigor com desrespeito. Em seguida, vende-se resistência ao abuso como virtude. Por fim, transforma-se silêncio em maturidade. Quem denuncia não aguenta. Quem reclama não é do ramo. O resultado é uma pedagogia da submissão. O cozinheiro aprende técnica, mas aprende também que sua integridade é negociável.

Quando esse silêncio se rompe pela via judicial, surge documentação pública do que a cozinha tentou manter invisível. No caso noticiado pelo site Honolulu Civil Beat, um júri concedeu indenização milionária a um sous chef que relatou agressões físicas severas em um restaurante de luxo. O debate revelou conhecimento prévio da gestão e omissão institucional. Mesmo em disputas menos dramáticas, como ações por violações salariais e de jornada analisadas em relatórios jurídicos do escritório Goldberg Segalla, aparece a mesma lógica estrutural. A glamourização pública convive com exploração cotidiana. O espetáculo do chef funciona como cortina para precariedade e controle pelo medo.

Sistema adaptado

O que torna tudo isso mais perverso é que a gastronomia não precisa desse modelo para existir em alto nível. A violência não melhora técnica, não afina molho, não educa paladar. Ela concentra poder e acelera obediência. É mais rápido humilhar do que formar, mais barato gritar do que liderar e mais eficiente silenciar do que negociar. Por isso, talvez o setor não esteja atrasado em relação a outras profissões. Talvez esteja funcionalmente adaptado ao próprio modelo. Se o que sustenta a cozinha é rotatividade, informalidade, trabalho exaustivo, hierarquia rígida e prestígio concentrado, então o abuso não é acidente. É mecanismo de manutenção. A violência organiza ritmo, silêncio e lealdade. Organiza quem fica e quem sai. Esse modelo produz outro efeito que o próprio setor hoje descreve como “falta de mão de obra”. Muitos cozinheiros deixam a profissão após poucos anos por exaustão física, violência psicológica e ausência de perspectiva de carreira. Outros desistem antes mesmo de entrar quando conhecem a rotina das cozinhas. A escassez não nasce de desinteresse das novas gerações. Ela nasce de um ambiente que forma trabalhadores para depois expulsá-los.

Quando a discussão pública aparece, ela frequentemente se reduz a lista de chefs tóxicos, como se trocar o indivíduo resolvesse. No entanto, pesquisas como as de Bolton, Boyd, Warhurst, Nickson, Taheri e Morrison mostram o contrário. A cozinha produz o indivíduo que precisa. Ela socializa o jovem dentro de uma gramática de disciplina e humilhação. Depois, quando ele ascende, repete o modelo.

Assim, a saída não está em apelos morais individuais, nem em pedir delicadeza a quem exerce poder. Está em desmontar os incentivos que fazem da violência um método eficaz de gestão, tornando-a cara, visível, punível e institucionalmente inviável. Só quando o abuso deixa de produzir resultado e passa a gerar consequência real é que ele deixa de ser ferramenta e volta a ser falha profissional e violação ética. Tirar a cozinha do segredo. Criar responsabilização real. Estabelecer padrões verificáveis de gestão de pessoas. Proteger denunciantes. Parar de tratar sofrimento como currículo oculto obrigatório. Enquanto esses restaurantes e suas chefias, que praticam estas violências, não forem denunciados, continuaremos perdendo profissionais, adoecendo gente e construindo excelência sobre um custo humano que finge não ver. O que está em jogo não é sensibilidade excessiva. É chamar as coisas pelo nome.

Vazio institucional

Aqui aparece um elemento decisivo: a desorganização institucional da própria profissão. A cozinha moderna opera sem estruturas coletivas que, em outros campos, funcionam como freio ético e espaço de negociação. Não existe conselho profissional porque a profissão de cozinheiro não é regulamentada no Brasil, e tampouco há sindicatos fortes com capilaridade real. O resultado é um vazio normativo onde padrões mínimos dependem da boa vontade de cada restaurante. A escala 6 x 1, as jornadas extensas e a rotatividade permanente produzem trabalhadores sem tempo para organização coletiva. A precariedade vira tecnologia de controle. Essa rotatividade permanente ajuda a explicar a narrativa recorrente de escassez de profissionais. Sem regulamentação, sem sindicatos fortes e sem padrões mínimos de estágio e contratação, o setor perde continuamente trabalhadores qualificados para outras áreas da alimentação ou para fora da profissão. O que aparece como falta de mão de obra é, muitas vezes, incapacidade de reter pessoas em condições dignas de trabalho.

Quando esse vazio institucional encontra a omissão de parte das escolas, o quadro se fecha. Sem universidades, faculdades e institutos federais pressionando por condições dignas de estágio, contratos claros, trajetórias reais de aprendizagem e ambientes livres de violência, a formação reproduz o mesmo sistema que critica. Falta transparência na relação com restaurantes parceiros. Falta catalogar boas cozinhas e denunciar cozinhas abusivas. Falta acompanhamento institucional real.

Além disso, quase não existem pesquisas de campo amplas e contínuas nem reportagens investigativas consistentes sobre violência em cozinhas profissionais no Brasil. Esse silêncio não significa ausência de violência. Significa invisibilidade. Enquanto a literatura internacional acumula pesquisas sobre bullying e trauma ocupacional, no Brasil ainda são poucos os levantamentos sobre o tema.

Essa invisibilidade acadêmica se soma à conivência de parte dos grandes meios de comunicação especializados em gastronomia. Premiações, revistas e plataformas celebram chefs e restaurantes sem investigar condições de trabalho. Ao mesmo tempo, nas redes sociais, multiplicam-se relatos de violência física e psicológica, assédio sexual, abusos trabalhistas e desrespeito sistemático a direitos básicos. A distância entre o discurso público e a experiência real revela uma violência protegida pelo silêncio coletivo. A crise de mão de obra que o setor denuncia é, em grande parte, consequência desse mesmo sistema. Cozinheiros deixam a profissão por exaustão, violência e ausência de perspectiva, e o setor passa a chamar de escassez aquilo que é incapacidade de reter trabalhadores em condições dignas.

No fim, esse silêncio é reforçado pelo estatuto simbólico de celebridade que alguns chefs alcançaram. A aura de genialidade funciona como blindagem moral. Sem sindicatos fortes, sem regulamentação profissional, sem instituições de ensino pressionando por padrões mínimos e sem investigação acadêmica e jornalística consistente, a violência continua a parecer inevitável porque não encontra resistência organizada. O problema não é apenas cultural. É político, institucional e estrutural. Enquanto cozinheiros permanecerem isolados, exaustos e substituíveis, a profissão seguirá tratando como normal aquilo que, em qualquer outro campo, já teria sido nomeado como abuso, como crimes tipificados em lei. 

Referências

https://eprints.bournemouth.ac.uk/27767/
https://www.cardiff.ac.uk/news/view/2596370-working-in-isolated-environments-enables-culture-of-bullying-among-elite-chefs%2C-research-finds
https://www.timeout.com/london/restaurants/just-how-cruel-are-london-chefs
https://theconversation.com/how-did-abuse-get-baked-into-the-restaurant-industry-204993
https://pepsic.bvsalud.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1677-29702021000100012
https://arrow.tudublin.ie/cgi/viewcontent.cgi?article=1366&context=dgs
https://researchprofiles.tudublin.ie/en/publications/workplace-trauma-in-professional-kitchens-experiences-of-part-time/
https://www.civilbeat.org/2025/07/jury-awards-sushi-chef-3-15-million-in-case-against-luxury-restaurant-owner/
https://www.goldbergsegalla.com/blog/professional-liability-matters/employment-practices-liability/hells-kitchen-star-chef-sued-for-wage-hour-violations/
https://edition.cnn.com/2025/08/08/travel/france-toxic-kitchen-culture-worldwide