Artigo publicano originalmente na revista InFood 

Estamos fadados a uma estagnação intelectual. A cozinha é muito mais do que um prato bonito, colorido e saboroso. Chega do cozinheiro ser conhecido pelo seus pratos e não pelo seu profissionalismo!

E assim nosso mercado está inchado de pseudo profissionais que lotam as capas de revista e não trazem benefício algum para seus pares.

Somos um grupo de loucos com baixo salário e nenhuma organização trabalhista, porém, cheio de admiradores. Mas, no final das contas, continuamos entrando e saindo pela área de serviço, com salários ridículos e nenhuma representatividade acadêmica ou sindical!

A gastronomia representa um povo inteiro. Está na hora de colocar a cozinha na sala de aula!! O mercado está abarrotado de cursos técnicos e tecnólogos!!! Cadê as pós-graduações? Alguém aqui conhece algum mestrado em Gastronomia? E um doutorado?

Onde estão os incentivos para publicações e inovações tecnológicas? E os incentivos para a criação de bons cursos públicos? É covarde a competição “público x privado”.

Precisamos investir na educação da gastronomia, e não na formação de “pseudo chefs”. Não estamos formando professores, porém, o mercado está abarrrotado de alunos!

Essa conta não vai fechar! Não é nítido isso? E ninguém se revolta. Todos assistem calados a estagnação de nossa profissão que gera receitas gordas para editoras, emissoras e o comércio especializado.

Mas não se iludam… Quando a onda passar, vão existir novos livros, novos programas e novos produtos para outras modas. E nós, cozinheiros, continuaremos com salários ridículos, taxas tributárias proibitivas (para quem é dono de seu próprio negócio) e com uma educação voltada para a formação técnica sem nenhum crescimento intelectual.

Temos passos a seguir:

1- Criarmos urna associação de classe: nos juntarmos a um sindicado que possa nos representar de forma plena, para reivindicarmos direitos trabalhistas. Se a instituição ‘sindicato’ não é aceitável pelo histórico de corrupção e poucas melhorias trabalhistas, aceito sugestões de organização de classe…

2- Incentivar a formação de cursos de pós-graduação: precisamos destes cursos na área para que possamos discutir os rumos da nossa carreira, criando independência total dos cursos da área de alimentos. Entendam que não deve, em momento algum, haver distanciamento destes cursos (como a Nutrição ou a Engenharia de Alimentos, por exemplo) mas sim independência intelectual, para que a gastronomia tenha seu espaço!!!

3- Criar nichos de propagação para nossa produção intelectual: precisamos ter nosso espaço em sites para publicações e revistas científicas.

Quando conseguirmos fazer o mundo entender que somos todos cozinheiros e que pensamos a gastronomia, (e não simplesmente a executamos de forma sistemática e mecânica), iremos evoluir profissionalmente.

Não saberia por onde começar. Aceito sugestões e ajuda!! Passe adiante nosso grito!

Sou cozinheiro, professor e coordenador de gastronomia em uma instituição federal, pós-graduado em Gestão da Segurança de Alimentos por uma instituição privada. E tenho como objetivo de vida mudar um pouco nossas perspectivas enquanto cozinheiros e professores! Mas sei que não posso fazer isso sozinho. Aceito toda e qualquer ajuda!

Gustavo Guterman é Pós Graduado em Gestão em Segurança dos Alimentos pelo SENAC SP, Graduado em Gastronomia no centro de formação internacional Alain Ducasse Formation, Técnico em Cozinha pelo SENAC SP. Experiência no mercado profissional, em cozinhas nacionais e internacionais, atuando como cozinheiro e chefe de cozinha em renomados estabelecimentos do segmento de alimentação e bebidas. Atualmente atua como coordenador de Gastronomia do Instituto Federal Fluminense. Professor nos cursos de Gastronomia e Hotelaria na citada instituição, exercendo consultorias e palestras na área. É também autor do blog (e página) Guterman Gastronomia, que tem por objetivo a divulgação de ideias, artigos e noticias sobre o mundo da gastronomia.