Por Gustavo Guterman

Há 2.300 anos, um poeta grego chamado Arquéstrato fez algo que ninguém havia feito antes: tratou a comida como objeto de estudo sério. Viajou pelo Mediterrâneo inteiro mapeando sabores, territórios e ingredientes, e registrou tudo num poema. Seus contemporâneos responderam criando uma palavra para rebaixar o que ele fazia, a Gastronomia.

Existe uma ironia misturada dentro desta palavra, que a maioria das pessoas nunca parou para perceber. Em grego, gaster significa estômago e nomos significa lei ou regra. Gastronomia é, literalmente, as leis do estômago. A estrutura é a mesma de Astronomia, as leis dos astros, ou de Geologia, as leis da terra. Só que esses nomes foram construídos para celebrar seus campos. O nosso foi construído para rebaixar o nosso.

Foram filósofos como Crisipo de Solis que criaram o termo, e não por admiração. Crisipo era um dos pilares do estoicismo, uma corrente de pensamento muito influente na Grécia antiga que pregava uma ideia simples e radical: o ser humano só é verdadeiramente livre quando a razão controla completamente os instintos e os prazeres. Comer bem, beber bem, sentir prazer com qualquer coisa que envolva o corpo, era visto como fraqueza. Quando Arquéstrato apareceu construindo um campo de conhecimento dedicado justamente ao prazer de comer, a reação foi criar um nome que soasse como as grandes ciências, mas apontasse para o órgão mais “inferior” que conseguiam imaginar. A gastronomia nasceu sendo chamada de ciência do estômago como quem chama algo de ciência do nariz. Para diminuir, não para definir. O que ninguém esperava é que essa falta de reconhecimento sobrevivesse dois mil anos. Quem pesquisar os projetos de lei de regulamentação profissional da gastronomia no Brasil desde 2003 vai encontrar os termos “gastrólogo” e “gastrônomo” ainda disputando espaço no texto normativo, como se a dúvida daqueles filósofos antigos sobre o que afinal é esse campo ainda não tivesse sido resolvida. Mas para entender como chegamos até aqui, precisamos voltar ao começo.

GASTRONOMIA NÃO É SÓ COMIDA

Arquéstrato era poeta e pesquisador ao mesmo tempo, nascido provavelmente na costa sul da atual região italiana da Sicília, que na época era colônia grega, na cidade de Gela. E ele fez exatamente o que seus críticos consideravam inaceitável: registrou o conhecimento gastronômico com o mesmo cuidado e prestígio com que outros registravam guerras e feitos heroicos. Escolheu para o seu poema o ritmo mais nobre da poesia grega, aquele usado por Homero para cantar batalhas e heróis, como forma de dizer, sem precisar explicar, que o assunto merecia o mesmo respeito.

O poema se chamava, em tradução livre, “Vida de Luxo” ou “Tratado dos Prazeres”. Arquéstrato viajou pelo Mediterrâneo inteiro para escrevê-lo, mapeando onde encontrar o melhor pão, os vinhos mais bem envelhecidos, os peixes de maior qualidade. Em quase todos os fragmentos que sobreviveram, há um produto alimentar vinculado a um lugar específico. O poema é, na sua essência, um mapeamento de identidades culturais através da comida. O que hoje chamamos de gastronomia de território, de identidade alimentar, de soberania alimentar, Arquéstrato chamava de viagem. O conceito era o mesmo. Ele tinha também uma regra que atravessa os séculos sem envelhecer: ingredientes de qualidade devem ser preparados de forma simples, apenas com sal e azeite, para que seu sabor verdadeiro apareça. 

Criticava cozinheiros que cobriam bons peixes com molhos pesados de queijo e vinagre, argumentando que esses excessos só existiam para esconder a mediocridade do que estava no prato. Troquem “bons peixes” por “produtos locais” e “molhos pesados” por “aditivos industriais” e o argumento está na boca de qualquer cozinheiro que hoje defende ingredientes regionais e de origem conhecida. Dois mil e trezentos anos de distância, o mesmo debate.

O poema não chegou até nós inteiro. Chegou em pedaços, preservado por acaso dentro de uma obra que não era sobre ele. Cerca de seis séculos depois de Arquéstrato, um escritor chamado Ateneu compilou um texto enorme reunindo longas conversas fictícias entre intelectuais num banquete em Roma, e é graças a ele que dezenas de obras antigas chegaram até nós. Do poema de Arquéstrato restaram 62 fragmentos, o que os especialistas estimam ser entre um quarto e um terço do original. O detalhe que não deixa de causar espanto é que Ateneu não preservou o poema porque o admirava. Citava-o para debater os excessos do prazer. Tornou-se o editor involuntário de uma obra por razões que eram quase o oposto da celebração. O guia gastronômico mais antigo que conhecemos sobreviveu porque alguém o usava como exemplo do que não se devia fazer. Diz muito sobre como a gastronomia sempre precisou se virar com o que sobrou.

UMA INDIFERENÇA HISTÓRICA 

O ofício que Arquéstrato estudava era exercido, na sua época, principalmente por escravos e pessoas libertas, sem voz, sem registro e sem nenhum reconhecimento formal. O conhecimento existia. Quem o praticava era invisível. Essa lógica não ficou na Grécia antiga. Os filósofos gregos que criaram o nome para humilhar pelo menos tinham uma posição clara. Para eles, prazer e conhecimento não podiam dividir o mesmo espaço. Era uma ideia errada, mas era uma ideia. O que veio depois é mais difícil de nomear e, por isso, mais difícil de combater. Não é hostilidade declarada. É indiferença institucionalizada. E ela aparece de formas muito concretas. Aparece nas tentativas de regulamentação profissional da gastronomia no Brasil, que se arrastam há mais de vinte anos no Congresso Nacional sem resultado. A primeira proposta data de 2003. 

De lá para cá, foram pelo menos quatro projetos de lei, cada um rejeitado ou engavetado por razões que, no fundo, repetem a mesma lógica antiga: a dificuldade de reconhecer que existe aqui um campo de conhecimento com impacto direto na saúde pública, na cultura alimentar e na economia do país. Aparece na escala de trabalho. Seis dias por semana, um de descanso. Uma jornada que não existe em praticamente nenhuma outra área que exige formação técnica ou superior. Médicos, engenheiros, professores, arquitetos, todos têm estruturas legais que reconhecem os limites do corpo humano. O profissional da gastronomia, assim como outros da área de serviços, segue operando num modelo que trata resistência física como virtude profissional e descanso como privilégio. E aparece no salário. Dados do Cadastro Geral de Empregados e Desempregados de 2024 apontam média de R$ 1.760 para o setor, menos de dois salários mínimos, insuficiente para fechar o mês e insuficiente para consumir nos próprios restaurantes em que se trabalha. É o mercado dizendo em números o que os filósofos gregos diziam em palavras: esse conhecimento não vale muito. A diferença é que os filósofos eram abertos sobre o que pensavam. A indiferença institucional se esconde atrás de processos lentos, textos mal redigidos e pautas que nunca chegam à votação. É mais elegante. E faz o mesmo estrago.

UM LIVRO E UMA FORMA DE PENSAR

Tudo que está escrito aqui tem como ponto de partida a leitura de “Arquéstrato. Iguarias do Mundo Grego: Guia Gastronômico do Mediterrâneo Antigo”, obra da professora Carmen Soares, da Universidade de Coimbra, publicada em 2016. É a primeira tradução para o português do texto grego original, acompanhada de análise histórica, mapas de ingredientes por região e receitas modernizadas por um chef contemporâneo. Essa última parte diz muito: um conhecimento com 2.300 anos de idade, registrado num poema que sobreviveu por acaso, atual o suficiente para ir ao fogo hoje. O livro não é só sobre Arquéstrato. É sobre o que a gastronomia sempre foi e nunca conseguiu que reconhecessem. Vale muito a leitura.

O QUE ARQUÉSTRATO AINDA NOS ENSINA

O poema não era um livro de receitas. Era um argumento. O argumento de que a comida de um povo revela quem esse povo é, de onde vem e o que valoriza. Que o território fala através do que produz. Que quem cozinha exerce uma função essencial na construção de qualquer sociedade. Arquéstrato escreveu isso com o ritmo dos heróis, viajou pelo Mediterrâneo para provar, e registrou com o rigor de quem acredita no que faz. As instituições responderam com séculos de omissão. E o campo profissional respondeu com gerações de cozinheiras e cozinheiros que continuaram de pé mesmo assim. Estiveram presentes em cada momento que importou na história humana: nas guerras, nas festas, nas crises, nas celebrações. Preservaram culturas que não caberiam em nenhum livro. Sustentaram corpos que fizeram história. Alimentaram crianças que ainda vão mudar o mundo. Fizeram tudo isso antes de existir uma lei que os reconhecesse, antes de existir um conselho que os protegesse, antes de existir um salário que os respeitasse. Sem eles não há sociedade possível. Nunca houve. A pergunta que Arquéstrato já havia respondido no século IV a.C. ainda espera resposta oficial no Brasil. Isso não é ironia histórica. É uma escolha que se repete toda vez que uma pauta não é votada, um projeto é engavetado ou uma escala de trabalho se mantém desumana. Enquanto for assim, Arquéstrato e seu poema continuarão sendo mais atuais do que qualquer legislação que temos.